Durante os três encontros presenciais em outubro, o sociólogo Dória e o chef Rodrigo Valente ministram aulas teóricas e práticas com degustação de pratos e bebidas
Para desenvolver o cardápio do bar-restaurante Jabalí, no bairro de Santa Cecília, em São Paulo, o chef Rodrigo Valente empenha-se na pesquisa e no estudo da culinária latina. No desejo de compartilhar seu conhecimento com os demais colegas de profissão, estudantes de gastronomia e entusiastas, Valente convidou o sociólogo Carlos Alberto Dória, uma das maiores referências em estudos sobre a culinária, para formatar o curso “Explorando a Culinária Latino-americana: Tradição e Técnica”, que acontece em três encontros presenciais no Jabalí em outubro.
Dividido em três aulas de 2 horas e 30 minutos cada, o curso acontece nas três primeiras segundas-feiras do mês das 19h às 21h30 e aborda as influências mexicanas (no dia 07), dos impérios Inca e Asteca (dia 14) e povos Guarani e Mapuche (dia 21).
Dinâmica do Curso
Na parte teórica, os encontros trabalham diversos temas, como as interações entre culinárias ibéricas e as culturas indígenas, que resultam em pratos como Ceviche e Tamal (preparo salgado à base de milho cozido a vapor envolvido em folha de milho); o papel dos impérios Inca, Asteca e povos Guarani na formação da culinária regional; comparação entre as técnicas de preservação de alimentos, como o Charque (carne salgada e seca ao sol) e a Chicha (bebida fermentada a partir do milho); e os segredos por trás dos sabores autênticos, como marinadas e uso de especiarias em receitas. O curso ainda traz reflexões e debates sobre o movimento gastronômico de resgate cultural na América Latina e as possibilidades de incorporação de técnicas ancestrais na culinária moderna.
Já na parte prática, acontece o preparo e degustação de alguns pratos analisados, como o Ceviche (com influência inca), o Vorivori (guisado de frango, especiarias e queijo de origem paraguaia), a Guacamole (da cultura asteca) e a Chipa (massa em formato de meia-lua preparada com polvilho, banha de porco, queijo ralado, ovos e sal). Também terá apresentação e abordagem de bebidas, como a Chicha Morada (feita a partir do milho roxo e especiarias), a Aluá (fermentada a partir do abacaxi), a Tequila, o Mezcal, o Pisco e o Singani (aguardente destilada de uvas moscatel de Alexandria brancas produzida nos Andes bolivianos).
Com o valor de R$ 800, são 20 vagas para o curso e as inscrições podem ser realizadas apenas através do contato via WhatsApp oficial do Jabalí, pelo número +55 11 91784-8588.
Serviço
Curso “Explorando a Culinária Latino-americana: Tradição e Técnica”.
Datas: 7, 14 e 21 de outubro.
Horário: 19h às 21h30.
Local: Jabalí – Rua Martim Francisco, 655 – Santa Cecília – São Paulo – SP.
Inscrições: +55 11 91784-8588.
Sobre Jabalí
O bar-restaurante Jabalí, sob liderança do chef Rodrigo Valente, faz parte do movimentado cenário boêmio de Santa Cecília desde abril de 2023. As referências latinas se destacam tanto no cardápio criado por Valente quanto na carta de drinks, sob consultoria de Marco de la Roche. A aposta na combinação de preparos tradicionais e ingredientes nativos da América do Sul é vista em pratos como os patacones de banana-da-terra com vinagrete e salsa e o ceviche com aji amarillo, e em coquetéis como o Muiraquitã, feito com pisco, licor de tamarindo, cupuaçu, maracujá e bitter e o Paloma, com tequila, soda de toranja e limão.
A casa também oferece aos clientes taças ou growlers de vinho de produção brasileira da Tão longe, tão perto, de Gabriela Monteleone, que possibilita abastecer garrafas retornáveis diretamente das torneiras com vinhos como o Riesling ou Sangiovese.
Com projeto arquitetônico desenvolvido pela amiga de infância Marília Franco e sua sócia Marina Portolano, o ambiente apresenta cores neutras e iluminação suave, e as músicas latinas se espalham pelo salão, jardim e o elegante balcão. Entre outras particularidades, alguns objetos e móveis que compõem a decoração são de acervo pessoal e outros da loja Il Casalingo, além das charmosas louças do Atelier Muriqui.
“O Jabalí é fruto de anos de dedicação, reflexão, inspiração e viagens pelo continente e além!”, diz Rodrigo, que em sua trajetória já estudou e trabalhou em Nova Iorque e no interior da Inglaterra e, ao retornar para cidade de São Paulo, trabalhou como consultor e em casas como D.O.M. e Cozinha 212.
Sobre Carlos Alberto Dória
Carlos Alberto Dória é atualmente um dos principais pesquisadores da alimentação e da gastronomia no país. De família ítalo-brasileira, nasceu em São Paulo e passou sua infância e adolescência no interior do estado (Araçatuba, Santa Rosa do Viterbo e São José do Rio Pardo e Ibitinga), onde se familiarizou com a cultura caipira.
Formou-se em ciências sociais pela USP e logo se dedicou ao estudo da cultura popular (o cangaço nordestino). Há 15 anos, fixou-se no tema da culinária brasileira, sobre o qual já publicou mais de 1200 páginas entre os seus vários livros. Nesse meio tempo, envolveu-se também com restaurantes, tendo sido sócio de quatro com notoriedade na cidade de São Paulo (Danton, Machiavelli, Badaró e Nabuco), onde sempre se dedicou à pesquisa dos aspectos conceituais e sua tradução no cardápio, segundo os variados acentos das casas (francês, italiano, brasileiro).
